1. ไส้กรอกสด Bruhwurst (fresh pork sausage) ทำจากเนื้อหมูผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส น้ำแข็ง บรรจุไส้หรืออัดใส่พิมพ์ จะรมควันหรือไม่รมควันก็ได้ตามแต่ชนิด ไส้กรอกประเภทนี้จะมีไขมันตั้งแต่ 15 - 50 เปอร์เซนต์ ในระหว่างการตีส่วนผสมอุณหภูมิต้องไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส จะทำให้คุณภาพไส้กรอกดีกว่าการตีส่วนผสมในที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากมีการรวมตัวที่ดีของไขมันและน้ำ ไส้กรอกประเภทนี้จะนำไปต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิ 85 องษาเซลเซียส ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดไส้กรอก เมื่ออุณหภูมภายในไส้กรอกเท่ากับ 60 องศาเซลเซียส แสดงว่าไส้กรอกสุกแล้ว ตัวอย่างของไส้กรอกชนิดนี้ได้แก่
1.1) แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter) ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวในอัตราส่วน 40:60 มันหมูแข็ง น้ำแข็ง เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส เป็นที่นิยมมากที่สุด บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม. ยาว 10 ซม. ถ้าบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม. ยาว 15 ซม. เรียกว่า เวียนนา ถ้าบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม. ยาว 4 ซม. เรียกว่า ค็อกเทลสไตล์แฟรงเฟอร์เตอร์
1.2) ไส้กรอกกระเทียม ส่วนผสมเหมือนแฟรงเฟอร์เตอร์ แต่จะมีส่วนผสมของกระเทียมมาก บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 ซม.ยาว 6 ซม.
1.3) ไส้กรอกขาว (Weisswurst) ไม่มีส่วนผสมของเกลือไนไตรต์ เพราะต้องการให้มีสีขาว บรรจุในไส้เล็กของหมู ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม. ยาว 10 ซม. ขายดิบ ๆ เวลากินต้องนำไปต้มหรือย่าง นิยมกินกับกะหล่ำปลีดอง (sauekraut)
2. ไส้กรอกสุก Kochwurst (cooked sausage) มีส่วนผสมของของสุกบางส่วนและสดบางส่วน ผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส บรรจุไส้แล้วนำไปทำให้สุก ได้แก่
2.1) ไส้กรอกตับ Leberwurst (liver sausage) มีส่วนผสมสำคัญ คือเนื้อและมันหมูต้มสุก หอมหัวใหญ่ผัดเนย ตับสด เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส
2.2) ไส้กรอกเลือด Blutwurst (blood sausage) ส่วนผสมหลัก คือ เลือดหมูหรือเลือดวัวสดๆ ที่ไม่แข็งตัว มันหมูต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยม เนื้อต้มสุกบดละเอียด ผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส บรรจุไส้นำไปต้มให้สุก
3. ไส้กรอกดิบ Rohwurst (raw sausage) ไม่ผ่านการทำให้สุกด้วยวิธีใด ๆ ไส้กรอกชนิดนี้เก็บรักษาโดยเกลือ การตากแห้ง รวมถึงการรมควันที่อุณหภูมิต่ำ ๆ ไส้กรอกกลุ่มนี้จะมีกลิ่น รสชาดเฉพาะ ส่วนใหญ่จะเค็มและเปรียวเล็กน้อย เช่น
3.1) ซาลามิ (Salami) ทำจากหมูเนื้อแดงหรือเนื้อวัวบดหยาบ มันหมูแข็งบดหยาบ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส อาจเติมไวน์แดงเพื่อหมักให้เกิดกลิ่นหอม และบรรจุไส้นำไปหมักไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 60 เปอร์เซนต์
3.2) เปปเปอโรนิ (Pepperoni) ทำจากเศษเนื้อหมูหรือวัวผสมมันหมูแข็งบดหยาบ พริกป่น เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส บรรจุไส้ ผึ่งให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง
ที่กล่าวมานี้เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนของไส้กรอกเยอรมันเท่านั้น เพียงเพื่อให้สามารถแยกประเภทไส้กรอกตามกระบวนการผลิตได้
ที่มา หนังสือ 108 ซองคำถาม เล่ม 7 กรุงเทพ สารคดี 2543
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น
น้อมรับข้อคิดเห็นครับ